Claves para prevenir la triquinosis en la producción y el consumo de alimentos

Senasa recuerda pautas sobre la tenencia de animales y elaboración y adquisición
de chacinados, embutidos y salazones.

En el marco de su campaña anual de prevención de la triquinosis “Evitá riesgos: consumí y producí alimentos seguros”, el Senasa brinda recomendaciones destinadas tanto a productores porcinos, como
a quienes elaboran y/o consumen alimentos como chacinados, embutidos y
salazones.

La triquinosis es una zoonosis parasitaria, es decir, una enfermedad que puede
transmitirse de los animales a las personas a través del consumo de carne
insuficientemente cocida o de productos elaborados con carne de cerdo o de
animales silvestres, como jabalíes o pumas, que contengan larvas del parásito
Trichinella spp. en sus músculos.

Cuando las personas la contraen puede producirse una sintomatología
inespecífica, con fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de
párpados y picazón. Por eso, ante estos síntomas, es fundamental poder asociar lo
que uno previamente consumió y asistir al centro médico más cercano.

Producción segura

En nuestro país, muchas personas se dedican a la producción porcina a pequeña
escala, destinando principalmente su actividad a la obtención de lechones para el
autoconsumo. Por eso, es importante controlar y evitar en los predios productivos
el ingreso de roedores, ya que pueden contener larvas de trichinella que pueden
entrar en contacto con los cerdos.

Dado el nivel de consumo que existe en nuestro país de productos elaborados con
carne de cerdo y derivados –como fiambres–, los productores porcinos deben
mantener las instalaciones en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y
proporcionar a sus animales una alimentación segura, ya que pueden adquirir el
parásito a través de lo que comen.

Como los síntomas de esta parasitosis no son visibles en el animal, siempre es
importante realizar controles en laboratorios para confirmar la ausencia de la
enfermedad. En este sentido, un aspecto necesario para prevenirla es la
implementación de la técnica de Digestión Artificial, que permite determinar si la
carne que se produce es apta para el consumo, debido a que la enfermedad solo
puede diagnosticarse luego de la faena.

Consumo responsable

Existen otras medidas importantes de prevención que deben tener en cuenta
quienes consumen alimentos de origen porcino y sus derivados, como chacinados,
embutidos y salazones (por ejemplo, salame, salchichas, chorizo, jamón crudo,
entre otros), ya que muchos de estos productos se elaboran con carne cruda.

Principalmente, es necesario adquirir productos seguros y aptos para el consumo.
Para ello, es clave verificar que el alimento cuente con una etiqueta que certifique
su origen, lo que garantiza que fue elaborado en un establecimiento habilitado para
tal fin.

Por otra parte, se recuerda cocinar siempre la carne hasta que su interior pierda el
color rosado, lo cual indica que se alcanzó una temperatura que asegura la
eliminación –si es que el producto estuviera infectado– de larvas (mayor a 70
grados centígrados, idealmente monitoreando tiempo y temperatura interna).

Las pautas de prevención permiten reducir los riesgos que la triquinosis representa
para la población y la producción de alimentos. Para obtener mayor información
sobre esta zoonosis, el Senasa invita a consultar su Guía rápida sobre triquinosis
con las principales preguntas y respuestas sobre esta enfermedad transmitida por
alimentos.